水产品保水剂的开发与应用研究进展

作者：解万翠; 谢静雯; 辛荣玉; 杨志伟; **宇; 王新珂; 杨锡洪^*

来源：轻工学报, 2019, 34(06): 15-23.

• 水产品
• 保水剂
• 冷冻失水

在分析水产品冷冻失水作用机理的基础上,对盐类保水剂、糖类保水剂和蛋白凝胶类保水剂的开发与应用相关文献进行梳理,指出,盐类保水剂保水性能较好,但过量添加会使水产品风味恶化;糖类保水剂和蛋白凝胶类保水剂天然、绿色、安全,但单独使用保水性能较弱且成本较高.鉴于此,通过筛选使用多糖、寡糖等天然配料降低糖类保水剂的生产成本,或基于试剂间的协同作用将糖类保水剂和蛋白凝胶类保水剂作为主要原料与无磷盐类进行复配以增强复合保水剂的保水效果,都是未来的研究方向.

• 单位
  青岛科技大学; 生物工程学院