甜面酱微生物多样性、高产蛋白酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

作者：魏雨萌; 何劲^*; 上官宗渺; 徐超; 旷华明

来源：中国酿造, 2023, 42(04): 103-111.

• 甜面酱
• 微生物多样性
• 蛋白酶高产菌株
• 筛选鉴定
• 产酶条件优化

为解析传统甜面酱中微生物群落结构及筛选高产蛋白酶菌株，利用宏基因组学技术探究其中微生物的演替规律，通过滤纸片法与福林法从中筛选高产蛋白酶菌株，并采用单因素试验及响应面试验优化其产酶条件。结果表明，甜面酱发酵过程中的优势真菌为曲霉属（Aspergillus）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）；优势细菌为芽孢杆菌属（Bacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）、假单胞菌属（Pseudomonas）。筛选到一株高产蛋白酶细菌PC9，其被鉴定为莫海威芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）。菌株PC9最优产酶条件为：1%果糖，1%酵母浸膏，0.5%硫酸铵，1%NaCl，发酵温度28.5℃，发酵时间2.0 d、初始pH 9.0、接种量6%。在此优化条件下，碱性蛋白酶活力达到404.153 U/mL，是优化前的8.42倍。

• 单位
  贵州省果品加工工程技术研究中心; 贵阳学院