人参豆豉的发酵工艺及人参皂苷生物转化研究

作者：陈丽艳; 崔贝贝; 孙银玲; 陈继亮; 曹阳; 郑宏宇; 王萍; 王伟明^*

来源：中国酿造, 2020, 39(01): 124-128.

• 人参豆豉
• 发酵工艺
• 纤溶酶活性
• 人参皂苷
• 生物转化

以人参和黄豆为发酵基质制备人参豆豉(简称参豉),以纤溶酶活性为评价指标,通过考察发酵菌株、黄豆与人参比例、人参加入方式、发酵温度和发酵时间等因素确定其最佳发酵工艺,并利用薄层色谱(TLC)和高效液相色谱(HPLC)分析参豉发酵前后人参皂苷的变化。结果表明,参豉的最佳发酵工艺为黄豆与人参比例10∶1(g∶g),人参以水提液方式加入,优势发酵菌DC-1,发酵温度28℃,发酵时间96 h。在此最佳条件下,纤溶酶活力为(498.90±28.33)IU/g,参豉发酵后原有人参皂苷成分发生了明显变化,人参皂苷转化率>60%。

• 单位
  黑龙江省中医药科学院