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摘要
自然界构成蛋白质的20种氨基酸中，除甘氨酸外其他19种氨基酸均具有两个互为镜像的立体异构体（D型和L型）。传统观点认为L型氨基酸是参与生命活动的主体，而D型氨基酸在生物体内的存在及生理活性未被重视。随着氨基酸手性分析技术发展，在包括人类在内的哺乳动物、植物、微生物等有机体中发现存在大量D型氨基酸及含有D型氨基酸的生物活性肽。D型氨基酸具备独特的生理活性，主要表现在神经信号传导、激素调节、抗菌、免疫调节等方面。日常膳食是人体D型氨基酸的重要来源，其为人类提供的D型氨基酸日均量约达100 mg。食品中的D型氨基酸主要在发酵、高温及一定pH等加工条件下产生，少量来自天然食品原料本身。目前市场上已开始出现以D型氨基酸为主要成分的新兴功能性食品，其蕴含的巨大潜力仍有待深入挖掘，并有望成为未来新型功能性食品的重要原料。
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单位食品科学与工程学院; 华南理工大学
