功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究

作者：刘冰; 赵宁宁; 冉军舰; 周姣姣; 路源

来源：现代食品, 2022, 28(16): 108-112.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.16.024

• 菊粉
• 鼠李糖乳杆菌
• 酸奶
• 发酵
• 生产工艺

目的：探讨鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺。方法：以鲜奶为原料，添加菊粉、木糖醇、发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌，比例1∶1∶1）共同发酵制作酸奶，以感官评分为评价指标，通过单因素以及正交试验优化工艺条件。结果：鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的最佳工艺条件为菊粉添加量3%，木糖醇添加量7%，发酵剂接种量0.5%，发酵温度43℃，发酵时间6 h，感官得分为94.41分。结论：本试验为功能性酸奶生产提供了基础数据，扩宽了低温酸奶的发展方向。

• 单位
  河南科技学院; 河南科技学院新科学院