零反式脂肪酸涂抹脂的制备研究

作者：孟宗; 孟祥永; 徐子剑; 李进伟; 徐振波; 王兴国; 刘元法

来源：中国油脂, 2013, 38(10): 39-44.

• 零反式脂肪酸
• 涂抹脂
• 乳化剂
• 晶体形态
• 涂抹性能

以棕榈油硬脂和葵花籽油(质量比50∶50)的酶法酯交换产物为基料油,添加40%的水相和0.7%的乳化剂,在实验室制备零反式脂肪酸涂抹脂,以产品的晶体形态和涂抹性能为评价指标优化产品的乳化剂配方。在单一乳化剂选择的基础上,进行乳化剂的复配,选取的最优乳化剂配方为:m(大豆磷脂)∶m(单双甘油酯)∶m(山梨醇酐三硬脂酸酯)=2∶1∶1(或1∶2∶1)。制备的涂抹脂产品晶体形态细腻、延展性和黏着性较好,与商品化涂抹脂产品性质接近,且在5℃下储存3个月后,晶体形态未有明显改变,以β’型晶体为主。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学