巴氏杀菌、CaCl2的添加量及压榨压强对牛乳Halloumi干酪得率及品质的影响

作者：赵赛楠; 冷友斌; 肖光辉; 蒋世龙; 谢庆刚; 张兰威; 韩雪^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(15): 32-38.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.006

• Halloumi干酪
• CaCl2的添加量
• 巴氏杀菌
• 得率
• 品质

本实验探究了巴氏杀菌方式、CaCl2的添加量及压榨压强对Halloumi得率、理化、质构及感官品质的影响。结果表明:采用65℃,30 min巴氏杀菌方式,Halloumi的得率可达11.67%,蛋白含量可达21.20%,显著高于75℃,15 s条件下的结果(p<0.05);CaCl2的添加量为0.015%时,Halloumi的得率最高(11.80%),同时其弹性和凝聚性最强,感官得分最高;随着压榨压强的增大,Halloumi的蛋白和水分流失加速,得率降低,而采用分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)的方式时,Halloumi的得率、蛋白及水分含量分别为11.96%、21.46%和49.41%,为最佳品质。因此,在巴氏杀菌条件为65℃,30 min,CaCl2的添加量为0.015%,压榨方式为分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)时,Halloumi的得率最高,品质最佳,该结论可为Halloumi的工业化生产提供理论依据。

• 单位
  哈尔滨工业大学; 中国海洋大学; 黑龙江飞鹤乳业有限公司