发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

作者：樊晓盼; 马俪珍; 刘一鸣; 韩芸; 李潇潇; 施煜^*

来源：肉类研究, 2018, 32(12): 19-23.

• 发酵牛肉调味基料
• 牛肉饼
• 品质

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO2又不添加FBF)、阳性对照(positive control,PC)组(添加不同比例的NaNO2)及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值(a~*)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及亚硝酸盐残留量。结果表明:与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院