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摘要
该文通过构建谷朊蛋白-糖模型，采用单因素和正交试验探究对烘焙过程中配方中主要原料，包括淀粉、卵白蛋白及玉米油，对谷朊蛋白和糖发生美拉德反应过程中产生潜在有害产物的影响。采用气相色谱法和荧光光谱法（λex/λem= 340 nm/465 nm）分别测定了美拉德反应中间产物乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）和荧光性晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）的含量，采用扫描电镜和圆二色谱进一步分析了淀粉对谷朊蛋白糖基化过程中蛋白结构的影响。结果表明：增加淀粉的含量在一定程度上可抑制GO，MGO以及荧光性AGEs的生成（P <0.01），而卵白蛋白仅对GO，AGEs的生成有抑制作用（P <0.05），玉米油对体系中有害产物的生成影响不显著（P >0.05）。而且，由于淀粉与谷朊蛋白存在一定的相互作用，改变了蛋白结构，降低了糖基化位点，从而一定程度上减少了有害产物生成。此外通过正交实验确定在模拟体系下，谷朊蛋白: 葡萄糖: 淀粉: 卵白蛋白: 玉米油为1: 0.15: 6: 0.2: 0.05时，反应体系中美拉德有害产物（GO，MGO，AGEs）产生量最低。
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