乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用研究

作者：郑巧双; 邓小华^*; 郭荣; 余薇; 潘笃杰; 任涛

来源：现代食品, 2020, (14): 101-103.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.14.032

• 发酵剂
• 泡菜
• 自然发酵

本文研究了乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用。通过单因素试验确定发酵剂的最佳添加比例0.1%、食盐最佳浓度3%、发酵的最佳温度30℃。与自然发酵相比,将乳酸菌发酵剂应用于传统泡菜制作,能明显缩短发酵周期,降低食盐食用量,且使用纯净水或矿泉水都能实现正常发酵,使泡菜制作更加简便快捷,泡菜更加绿色健康。