挤压藜麦鲜面和半干面的保鲜研究

作者：张红玉; 陈凤莲^*; 汤晓智^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(01): 44-111.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.01.006

• 藜麦
• 鲜面
• 半干面
• 货架期

为了延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期，研究了单辛酸甘油酯、丙酸钙和食用酒精对鲜面、半干面储存期间菌落总数、霉菌总数和pH值的影响。结果表明：单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精都能有效抑制鲜面、半干面中初始微生物含量，其中75%酒精对面条中初始微生物的抑制作用较强，对霉菌抑制效果较好，能有效控制面条储存过程中微生物的生长速度；喷洒75%酒精使鲜面、半干面的货架期分别延长至3、12 d;防腐剂和酒精复配有协同增效作用，单辛酸甘油酯+丙酸钙+75%酒精组合的抑菌效果最佳，鲜面、半干面的货架期分别延长至6、18 d;鲜面和半干面储存过程中微生物不断产生酸性代谢物，喷洒75%酒精能抑制面条pH值的下降。因此，单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精复配使用能有效延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期，为鲜面和半干面的保鲜提供参考。

• 单位
  南京财经大学; 哈尔滨商业大学