工业微粉碎粒径控制对全籽粒小麦全麦粉理化品质及保质期的影响

作者：杜昱蒙; 刘泽龙^*; 刘芯羽; 任晨刚; 任国宝; 王满意

来源：食品研究与开发, 2020, 41(21): 69-74.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.21.012

• 全籽粒小麦
• 工业微粉碎
• 理化品质
• 保质期

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行不同程度的微粉碎并获得全麦粉。通过激光粒径仪获得样品的粒径分布特征,并测量样品中水分、蛋白质、总膳食纤维、脂肪酸值等主要理化指标以及损伤淀粉含量;分别考察不同粒径以及不同包装(铝箔包装、真空铝箔包装和充氮包装)对全麦粉保质期的影响。结果表明,随着粉碎程度的提高(粒径降低),全麦粉中的水分从10.73%降低至9.42%、淀粉由73.14%降低至68.77%,损伤淀粉含量由4.07%逐渐增加至5.74%,灰分和膳食纤维含量在粉碎程度高的样品中有较明显下降;根据脂肪酸值判定样品在室温(25℃)下的保质期逐渐缩短,由50 d降低到27 d。相比铝箔袋包装,充氮包装可延长样品保质期约25%,而真空铝箔包装样品的保质期约为铝箔包装的75%。

• 单位
  中粮营养健康研究院; 北京工商大学