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摘要
超高压(Ultra-high pressure, HPP)会造成鲜切马铃薯硬度的下降,为探究氯化钙对HPP处理的鲜切马铃薯硬度的改善效果,以鲜切马铃薯为原料,在不同氯化钙处理浓度、时间和浸泡方式下对HPP处理的鲜切马铃薯硬度的变化进行研究。结果表明:氯化钙真空浸渍硬度改善效果优于普通浸泡;在此基础上,采用响应面实验对氯化钙的改善效果进行优化分析得出不同浓度氯化钙及不同真空浸渍时间与不同超高压压力、压力作用时间作用于鲜切马铃薯是交互影响的,且氯化钙溶液浓度对鲜切马铃薯的质地影响最大。在HPP压力为300 MPa,作用时间10 min结合1.0%CaCl2,真空浸渍10 min的处理条件下,鲜切马铃薯硬度值最大,为3 284.83 g,与未处理的鲜切马铃薯硬度相当,钙离子含量最高,为3 157.82μg/g,显著高于未处理组钙离子含量。
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