干热稳定化米糠对大米曲奇饼干品质特性的影响

作者：郑洋洋; 任传顺; 付敏; 杨太豪; 陈子豪; 卞科^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(02): 8-18.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.02.002

• 米糠稳定化
• 干热处理
• 过氧化物酶
• 残余酶活力
• 大米曲奇饼干

探究干热稳定化米糠对大米曲奇饼干品质的影响,寻找米糠干热稳定化处理的最佳条件和在大米曲奇饼干中的最佳添加量,并将稳定化米糠运用在大米曲奇饼干的制作中,以达到充分利用大米资源的目的。采用干热法对米糠进行稳定化处理,并将稳定化的米糠按照0%、5%、10%、15%、20%的比例与大米粉混合,制作无麸质大米曲奇饼干,分析饼干的烘烤损失率、色度、延展度、硬度和感官特性。结果表明:随着处理温度的升高和时间的延长,米糠的过氧化物酶残余酶活力降低,在150℃、20 min的干热处理条件下,其值最小为4. 33%,能有效防止米糠酸败变质;随着稳定化米糠添加量的增加,大米曲奇饼干的烘烤损失率在添加量为5%和15%时显著降低,颜色变暗,延展度无显著性差异,硬度先增加后降低,在添加量为0%和15%时感官评价综合评分较高。因此,干热法稳定米糠的最佳条件为150℃、20 min,干热稳定化米糠在大米曲奇饼干中的最佳添加量为15%,此时所制作的饼干烘烤损失率低、香味浓郁、色泽较好且营养价值高,可将此配方应用到实际生产中。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学