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摘要
为优化ZnSO4与褪黑素联合处理下西兰花富集异硫氰酸酯的工艺条件。以西兰花发芽期间的异硫氰酸酯含量、芽长和鲜重为指标，先通过单因素实验研究发芽温度、发芽时间、ZnSO4处理浓度和褪黑素处理浓度对异硫氰酸酯含量和芽长及鲜重的影响，并在此基础上进一步通过响应面试验对其优化，同时分析异硫氰酸酯代谢相关指标的变化。实验结果显示，发芽温度、ZnSO4和褪黑素处理浓度及发芽时间均对西兰花富集异硫氰酸酯有显著影响。响应面试验优化得到了最优发芽工艺条件，西兰花发芽期间经4.69 mmol/L ZnSO4联合13.18μmol/L褪黑素处理，于30℃发芽3 d时异硫氰酸酯含量达到最高，为451.27 mg/100 g mf。ZnSO4联合褪黑素处理的西兰花芽苗中硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量以及黑芥子酶活性均显著高于对照组(P<0.05)。本研究表明ZnSO4联合褪黑素处理是富集西兰花芽苗中异硫氰酸酯的有效手段，优化得到的发芽工艺可为生产富含异硫氰酸酯的西兰花芽苗提供技术支撑。
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