清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析

作者：王海燕; 唐洁; 徐岩; 刘源才; 杨强; 王喆; 杨生智; 李燕群; 李锐利; 管莹

来源：酿酒科技, 2012, (12): 48-52.

DOI：10.13746/j.njkj.2012.12.043

• 清香型小曲白酒
• 微生物组成
• 功能微生物
• PCR-DGGE
• 微生物培养

将PCR-DGGE技术和传统微生物培养方法相结合,分析清香型小曲白酒的微生物群落结构及功能微生物。小曲和酒醅中优势微生物种属基本一致。不同季节酒醅中微生物组成无明显变化,但微生物生长和消亡规律存在差异。小曲酒中细菌的种类较多,主要以乳酸菌和芽孢杆菌属为主,但对小曲白酒风味特征影响很小。酵母类主要包括Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis和Saccharomyces cerevisiae。S.cerevisiae的作用是酒精发酵产生乙醇,Sp.fibuligera、P.anomala和I.orientalis是产酯酵母,增加酒体酯香味。霉菌种类相对较少,Rhizopus oryzae是主要糖化菌。

• 单位
  生物工程学院; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学