食用菌风味物质的研究进展

作者：冯涛; 水梦竹; 李雪; 宋诗清; 庄海宁; 张劲松

来源：食用菌学报, 2018, 25(04): 97-104.

DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2018.04.015

• 食用菌
• 风味
• 挥发性化合物
• 非挥发性化合物
• 调味品

综述了影响食用菌风味的挥发性和非挥发性成分的组成、不同加工方式对食用菌风味的影响、食用菌风味物质的提取方法以及食用菌调味品的开发现状,并对未来食用菌风味物质的研究及调味品开发趋势进行展望,有助于引领食用菌产业更好地发展。

• 单位
  上海应用技术大学; 农业部; 上海市农业科学院食用菌研究所