不同遮荫方式及加工工艺对碾茶品质的影响

作者：曾淋; 毛雅琳; 汪芳^*; 郑寨生; 胡美娟; 傅燕青; 金珊; 袁名安^*; 许勇泉

来源：食品研究与开发, 2023, 44(15): 118-126.

• 碾茶
• 遮荫
• 杀青
• 烘干
• 茶叶品质

为提高碾茶品质，考察遮荫方式(直接覆盖、高棚覆盖和混合覆盖)和遮阴时间(6、10、15、20 d)、杀青机蒸汽流量(60、80、100、120、140 kg/h)和烘干温度(210、220、230、250℃)等关键工艺参数对碾茶感官品质、理化成分的影响，并研究碾茶加工过程中理化成分的变化。结果表明：遮荫方式以混合覆盖加工的碾茶综合品质最佳；直接覆盖6 d、高棚覆盖15 d时加工的碾茶品质均较好。杀青蒸汽流量为120 kg/h时，加工的碾茶酚氨比最小，茶氨酸含量最高，能较好保留茶叶营养成分；烘干温度220℃干燥的碾茶感官品质整体较优，叶绿素和氨基酸含量最高。相关性分析表明，碾茶感官品质总得分与叶绿素a(r=0.741,P<0.01)、叶绿素b(r=0.767,P<0.01)和总叶绿素(r=0.754,P<0.01)含量呈极显著正相关，而茶汤浓度与其色差L*值呈极显著负相关(r=-0.817,P<0.01)。

• 单位
  福建农林大学; 中国农业科学院茶叶研究所; 金华市农业科学研究院