蛹虫草发酵豌豆菌质的理化特性和抗氧化活性

作者：李尽哲; 张弛; 叶忠森; 黄雅琴^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(08): 111-118.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.08.014

• 蛹虫草
• 豌豆
• 菌质
• 理化特性
• 抗氧化活性

为探究蛹虫草豌豆菌质的理化特性和抗氧化活性，以蛹虫草发酵豌豆菌质为对象，通过色差分析、扫描电镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）及其它理化检测手段进行理化特性和抗氧化活性研究。结果表明，与未经蛹虫草发酵的豌豆（CK组）相比，避光发酵的菌质（Ⅰ组）和见光发酵的菌质（Ⅱ组）豆腥味均减轻，Ⅰ组的颜色变深，Ⅱ组的颜色不变，两者均呈现蛹虫草豌豆菌质特有香味；菌质颗粒有菌丝缠绕，相对结晶度上升；持水力分别提高了17.88%、8.94%，持油力分别提高了25.58%、41.86%；菌质中产生了新的酚类物质，菌质中总酚、总黄酮、总皂苷含量提高，总糖含量降低，虫草素含量分别达到了（109.23±0.92）、（122.70±0.78）μg/g；对DPPH自由基和羟自由基的清除率提升明显；跟Ⅰ组相比，Ⅱ组的总酚、总黄酮、总皂苷、虫草素含量更高，抗氧化活性更强。本研究对功能性食品添加剂的开发具有指导意义。

• 单位
  信阳农林学院