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摘要
研究了脱水干燥工艺对一种海带猪肉干产品品质的影响。以感官评定、干燥时间为指标,通过单因素试验,研究肉干的热风干燥工艺。结果表明,肉干的热风干燥温度为70℃适宜。以感官评定、质构为指标,通过单因素试验,确定肉干中间水分含量为40%时,产品品质最好。以感官评定、质构为指标,通过单因素试验,确定肉干的高温烘烤温度为160℃适宜。以感官评定、质构和产品安全性为指标,研究肉干的最终水分含量对产品品质的影响,结果表明,肉干最终水分含量为20%时可以保证产品的安全性并具有良好的感官品质及质构特性。
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单位山东省科学院生物研究所
