褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

作者：邓凯; 何相伟; 李原野; 陈文璐; 栾晶华; 刘妍妍^*

来源：中国乳业, 2022, (08): 70-76.

• 褐色酸奶
• 乳清析出率
• 工艺优化
• 凝固型

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料，通过加热产生美拉德反应，对褐变后的牛乳进行接种和发酵，得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标，通过单因素试验及正交试验，研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明，褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%，褐变温度95℃，褐变时间5 h，发酵剂接种量5%，果胶添加量0.2%，发酵时间6 h，发酵温度42℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分，乳清析出率为5.3%。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 威海职业学院