烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

作者：孙君; 朱留刚; 林志坤; 张文锦

来源：福建农业学报, 2016, 31(11): 1244-1247.

DOI：10.19303/j.issn.1008-0384.2016.11.019

• 乌龙茶
• 丹桂
• 烘焙
• 正交试验
• 温度
• 时间

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为研究对象,采用5因素4水平正交设计,探讨丹桂乌龙茶精制过程中变温烘焙工艺对其品质的影响。结果表明,A4B1C4D2E3及A3B2C4D3E1处理茶品质最佳,具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮或花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。丹桂乌龙茶变温烘焙包括3个阶段,即高温去杂、低温慢焙、高温提香阶段,较佳参数为120℃、20 min,90℃、130 min,120℃、30 min或110℃、30 min,90℃、140 min,130℃、10min。烘焙对丹桂乌龙茶生化成分的影响结果表明,烘焙可显著增加其水浸出物及咖啡碱含量。极差分析表明,影响因子的主次顺序为:D>E>A>B>C;第三烘焙阶段中的烘焙温度、时间为烘焙的主效因子。

• 单位
  福建省农业科学院