麻——八大味之一

作者：丁若邻; 李坤; 李静; 刘艳红^*; 吴迪^*

来源：大学化学, 2019, 34(08): 111-114.

• 麻
• 花椒
• α-羟基山椒素
• 性质
• 功效

进食花椒时的麻感是由花椒麻素刺激人体味觉引起的,α-羟基山椒素(sanshool)是花椒麻素中的主要组成物质之一。本文通过浅显易懂的语言描述了α-羟基山椒素的基本性质、化学合成方法、生理功能以及麻味产生的机制。

• 单位
  四川大学华西口腔医学院; 四川大学