不同脱水方式对白萝卜品质的影响

作者：方红美; 胡跃; 王艳; 周存六

来源：合肥工业大学学报(自然科学版), 2022, 45(08): 1125-1129.

DOI：10.3969/j.issn.1003-5060.2022.08.020

• 泡菜
• 白萝卜
• 脱水方式
• 品质评价

脱水是泡菜加工的重要工序，对最终产品品质有重要影响。文章以白萝卜为原料，研究自然日晒干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和红外干燥等5种脱水方式对脱水白萝卜品质的影响，为萝卜泡菜的加工提供参考。结果表明：5种脱水方式脱水后的白萝卜复水比依次为1.21、1.15、1.28、1.18、1.27;每100 g白萝卜中维生素C的质量依次为11.61、17.49、12.43、11.17、12.37 mg;感官品质综合评分依次为6.9、5.4、7.2、7.7、6.7;食用品质综合评分依次为6.8、6.5、7.1、5.9、7.2。综合以上评价指标可知热风干燥效果最好，因此，热风干燥可以作为白萝卜泡菜实际生产的脱水方式。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学