传统发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离鉴定及增鲜菌株筛选

作者：潘国杨; 安飞宇; 曹恺欣; 刘进昌; 赵越; 赵悦; 徐菁雯; 王雨生; 马媛媛; 武俊瑞; 乌日娜^*

来源：食品科学, 2022, 43(14): 111-117.

• 嗜盐四联球菌
• 豆酱
• 鲜味肽
• 分离筛选

为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）优良菌株，从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株，通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析，其中47株菌为嗜盐四联球菌，分别测定47株菌的产多肽能力、产γ-谷氨酰转肽酶能力、产蛋白酶能力、电子舌风味值分析等指标，结合因子分析以及因子得分综合评价，筛选得到LY9-1产鲜味肽潜力最佳，通过电子舌结果也证明，LY9-1发酵液鲜味值最高，为15.05±0.02，产蛋白酶活力高达（85.45±0.03）U/mL，产γ-谷氨酰转肽酶能力（44.23±0.03）U/m L，产多肽（17.55±0.13）mg/mL，推测该菌株具有较强的增鲜潜力，可为进一步研究增鲜机理以及在发酵食品增鲜中的产业化应用提供理论支持。

• 单位
  烟台欣和企业食品有限公司; 沈阳农业大学