特色紫菜酱的发酵工艺

作者：张雪楠; 罗佳峰; 卓丹琪; 何云海; 周慧; 任丹丹; 汪秋宽^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(08): 2609-2616.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.08.047

• 坛紫菜
• 乳酸菌
• 米曲霉
• 发酵
• 正交实验

目的探究紫菜酱得最佳发酵工艺。方法以干制坛紫菜为原料,参照国标测定紫菜中的基本成分与营养成分,用乳酸菌和米曲霉对坛紫菜进行发酵制备紫菜酱,以发酵产物中的游离氨基酸含量和感官检验结果作为指标,通过正交实验对紫菜酱的发酵条件进行优化。结果干制坛紫菜中粗蛋白质为34.13%,粗脂肪为3.89%,灰分为9.32%,水分含量为11.80%。紫菜含有17种氨基酸,包含7种人体所必需的氨基酸。四因素三水平的正交实验确定发酵紫菜酱的最佳发酵条件为米曲霉接种量是1.0%,乳酸菌的接种量是1.0%,发酵时间是5 d,发酵温度是25℃。在此基础上,经过调配得到原味、香菇味、香辣味、牛肉味4种不同风味的紫菜酱配比。结论最佳的发酵工艺条件制备的紫菜酱味道鲜美,口感极佳,为高营养、高品质的酱料产品。

• 单位
  大连海洋大学