茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响

作者：张园园^*; 卢奕彤; 张焕杰; 牛思艺; 姚叶艳; 袁佳琪

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(03): 328-334.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.03.051

• 茶多酚
• 壳聚糖
• 乳清蛋白
• 干豆腐
• 保鲜

目的 研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法 以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层, 4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果 0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论 茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。

• 单位
  吉林工商学院