真空醋渍黄瓜品质的介电检测

作者：金亚美; 杨哪; 张晋芳; 陈海英; 金征宇; 徐学明

来源：现代食品科技, 2013, 29(11): 2762-2766+2781.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.11.041

• 黄瓜
• 真空醋浸
• 相对介电常数
• 介电损耗因子
• 质量品质

通过测量醋渍黄瓜的介电特性来衡量其品质并作为一种潜在的非损伤性评价手段。研究采用平行板电极测量了经过不同时间真空醋渍处理的黄瓜于100 kHz12 MHz的介电特性,同时测量了反映醋渍黄瓜理化品质的参数,如酸度、盐度、亚硝酸盐含量、质构参数。研究结果表明,在整个频率区间,真空醋渍黄瓜的相对介电常数和介电损耗因子都随频率的增加而单调递减,真空醋渍时间与介电参数存在负相关关系。真空醋渍黄瓜的介电参数与盐分和亚硝酸盐含量存在着较好的相关性,然而介电参数与酸度、质构指标之间的相关性不明显。在2.26 MHz和12 MHz频率下,相对介电常数与盐分呈现出良好的线性关系,线性拟合方程的决定系数R2高达0.9813和0.9858;该研究为真空醋渍蔬菜快速检测仪器的开发提供了理论参考。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室