挤压膨化协同酶解工艺制备蛋壳膜多肽及其抗氧化活性和组成分析

作者：顾璐萍; 张钰; 李俊华; 常翠华; 杨严俊; 苏宇杰^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(23): 252-258.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022060043

• 挤压膨化
• 酶解
• 蛋壳膜多肽
• 抗氧化活性

本文以蛋壳膜为研究对象，采用挤压膨化协同酶解工艺制备壳膜多肽。以总氮回收率、D-葡萄糖醛酸提取量及抗氧化性为指标，确定最佳工艺条件为：挤压膨化温度140℃，螺杆转速100 r/min，水分含量20%，酶解时间6 h，加酶量12000 U/g，温度55℃。在该条件下总氮回收率达60.8%,D-葡萄糖醛酸提取量达12.4 mg/g，壳膜多肽的ABTS自由基清除率为29.46%(0.1 mg/mL),OH自由基清除率为26.58%(5 mg/mL),Fe2+螯合能力为50.25%(0.4 mg/mL)，细胞抗氧化活性达65%(10μg/mL)。相对分子质量分布结果表明壳膜多肽中主要成分为低聚肽(252～2435 Da)，占81.8%。氨基酸组成分析结果表明壳膜肽中Asp和Glu含量较高，与抗氧化活性有关的氨基酸含量为44.70 g/100 g蛋白。因此，蛋壳膜多肽有潜力作为天然抗氧化剂应用于食品、保健品或化妆品领域。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学