紫薯-低筋复配粉理化特性及其饼干制品品质分析

作者：赵时珊; 蔡芳; 施建斌; 隋勇; 蔡沙; 熊添; 李少斌^*; 梅新^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(05): 49-57.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000014

• 紫薯全粉
• 低筋粉
• 添加比例
• 理化特性
• 食用品质

研究紫薯全粉不同添加量对低筋粉加工特性，及其饼干制品品质的影响。结果表明，紫薯全粉-低筋粉复配处理后，相较于低筋粉，10%～50%复配粉的持水性提高了0.90～2.08 g/g,持油性降低了0.05～0.18 g/g。随着紫薯全粉比例的增大，低筋粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)逐渐升高，而热焓值(ΔH)逐渐减小，紫薯全粉的To、Tp、Tc则呈下降趋势，ΔH呈上升趋势。紫薯全粉的加入导致面团面筋膜撕裂，黏着性变差，当添加量达到50%时，复配粉基本不具备面筋网络形成能力，由其制成的饼干硬度和脆性相较于对照组分别降低2 276.49 g、5.43 mm,而抗性淀粉含量提高了8.42 g/100 g。10%～30%紫薯全粉添加量有利于饼干感官品质的提升，其可接受度程度依次为30%紫薯饼干>20%紫薯饼干>10%紫薯饼干。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 生命科学学院; 长江大学