鲜湿糙米线品质劣变机理及调控技术研究进展

作者：吴娜娜; 乔聪聪; 田晓红; 谭斌^*

来源：粮油食品科技, 2023, 31(05): 83-92.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.05.010

• 鲜湿糙米线
• 品质劣变
• 调控技术
• 质构
• 回生
• 蒸煮品质

全谷物以其对营养健康的重要作用在全世界得到了广泛关注。鲜湿糙米线作为营养健康的全谷物主食食品存在更易腐败、老化变硬、易断条、蒸煮损失率高等问题。系统阐述了鲜湿米线品质影响因素，鲜湿糙米线在储藏过程中的水分含量、pH值、蒸煮品质、水分迁移、质构、微观结构等品质变化规律，分析了鲜湿糙米线品质劣变机理；并进一步对选择糙米原料、外源添加物、糙米全籽粒磨粉及回填法制备工艺等鲜湿糙米线品质调控技术2016—2023年最新研究进展进行了综述，为鲜湿糙米线的品质调控和品质提升提供参考。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院