贵州金佛山方竹笋营养及功能成分剖析

作者：任春春; 贾玉龙; 娄义龙; 乔世玉; 许文静; 秦礼康^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 214-221.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026330

• 方竹笋
• 营养成分
• 功能成分
• 主成分分析

对比分析贵州不同产地金佛山方竹笋的主要营养成分(膳食纤维、蛋白质、总糖、粗脂肪、单宁、游离氨基酸和矿物质等)及功能成分(多酚、黄酮、植物甾醇、γ-氨基丁酸和多糖等),并采用主成分分析综合评价其品质。结果表明,供试9个鲜笋样品中,膳食纤维含量为17.87～38.11 g/100g DW;蛋白质含量为32.23～42.30 g/100g DW,总游离氨基酸(total free amino acid, TFAA)含量为821.27～568 3.72 mg/100g DW,其中必需氨基酸(essential amino acid, EAA)含量最高为Q-5(2 058.74 mg/100g DW),EAA/TFAA比例最佳的为Q-1(37.20%);矿物质中,K含量最高(3 571.43～9 620.00 mg/100g DW);多酚含量为602.83～854.07 mg/100g DW,黄酮含量为299.35～638.86 mg/100g DW;β-谷甾醇和豆甾醇分别为208.99～306.77和81.89～130.36 mg/100g DW;γ-氨基丁酸含量为70.06～704.94 mg/100g DW,且Q-1显著高于其他鲜笋(P<0.05),多糖含量为817.93～1 798.31 mg/100g DW。经主成分分析,提出6个主成分(水分、β-谷甾醇、γ-氨基丁酸、黄酮、多糖、Ca),累积方差贡献率达到93.377%,品质排名前3的竹笋依次为Q-1、Q-6和Q-3。

• 单位
  贵州大学; 四川大学