醋糟续(米查)回活醋酸发酵生产陈醋工艺的研究

作者：周景丽; 闫裕峰; 梁楷; 张朝敏; 郎繁繁; 麻金花; 张旭姣; 杨文飞; 夏瑶瑶; 郝静凤; 赵彦淳; 武耀文; 田莉

来源：中国酿造, 2018, 37(05): 114-119.

• 陈醋
• 醋糟
• 麸曲
• 醋酸发酵
• 工艺优化
• 醅酸

为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为(4.520±0.023)g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。