芝麻香型白酒专用曲中霉菌分离及产酶特性分析

作者：李建芳; 张阳阳^*; 王荣荣; 李冬琴; 张钰龙; 杜梦阳; 汪清美

来源：食品科技, 2021, 46(05): 33-37.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.05.006

• 芝麻香型白酒
• 专用酒曲
• 霉菌菌落
• 分离
• 产酶特性

为了研究芝麻香型白酒中霉菌的功能作用,以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌进行形态学初步鉴定,并对分离菌株进行产糖化酶活力、蛋白酶活力及α-淀粉酶活力的测定。结果表明:从酒曲中共获得10株霉菌菌株,具有产糖化酶活力菌株有8株,其中MJ10菌株产糖化酶活力最高,为1026.37 U/g;具有蛋白酶活力菌株有7株,其中MJ2菌株蛋白酶活力最高,为55.342 U/g;具有产α-淀粉酶活力菌株有6株,其中MJ3菌株产α-淀粉酶活力最高,达到53.48 U/g,MJ2的酶活力最低,仅有36.12 U/g。以期为揭示芝麻香型酒类香味形成机制,提高芝麻香型白酒品质提供重要的理论依据。

• 单位
  信阳农林学院