‘巴山早’紫色芽叶绿茶加工过程中内含成分的变化及品质分析

作者：罗金龙; 陈盛相; 郑文佳; 杨肖委; 张小琴; 刘晓霞; 沈强^*

来源：四川农业大学学报, 2023, 1-12.

DOI：10.16036/j.issn.1000-2650.202210201

• 巴山早
• 紫色芽叶
• 绿茶
• 品质

【目的】为了探究‘巴山早’紫色芽叶绿茶加工过程中内含成分的变化规律及其品质特点。【方法】选用‘巴山早’紫色芽叶为原料，在‘巴山早’紫色芽叶绿茶加工过程中取鲜叶、杀青叶、揉捻叶、二青叶、二揉叶和烘干叶，对各样品理化成分进行测定分析；以‘福鼎大白茶’绿色芽叶为对照，采一芽一叶新梢，在相同加工条件下制成绿茶，所制茶样与‘巴山早’紫色芽叶绿茶通过感官审评分析、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析，对比评价‘巴山早’紫色芽叶绿茶品质。【结果】绿茶加工过程中，成品茶的茶多酚、可溶性糖、咖啡碱、花青素、总叶绿素、EGCG、GCG、ECG、CG含量和儿茶素组分总量相较于鲜叶降幅分别为10.89%、4.88%、4.55%、28.25%、8.07%、10.58%、22.35%、6.49%、10.49%和6.77%，水浸出物、氨基酸、EGC、C和EC含量相较于鲜叶增幅分别为5.76%、6.57%、4.81%、18.03%和5.01%。‘巴山早’紫色芽叶绿茶相较于对照香气明显较优，且氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、简单儿茶素、总氨基酸组分和呈鲜爽味游离氨基酸的含量分别比对照显著高31.62%、5.19%、6.67%、13.37%、7.87%、39.17%和44.51%，花青素含量比对照高4.74 mg/g；紫色芽叶绿茶香气组分42种，总含量19.57 μg/g，对照33种，总含量16.42 μg/g，‘巴山早’紫色芽叶绿茶香气化合物总量比对照高19.18%。【结论】‘巴山早’紫色芽叶绿茶加工过程中，其内含品质成分含量向利于绿茶品质的方向转化，‘巴山早’紫色芽叶所制绿茶品质优异。

• 单位
  贵州省茶叶研究所; 四川农业大学