预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

作者：徐斌; 孙伊琳; 刘淑一; 陈小沛; 姜松; 陈中伟; 孙俊

来源：现代食品科技, 2019, 35(06): 139-138.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.018

• 燕麦
• 预糊化
• 挂面
• 力学特性
• 蒸煮品质
• 质构特性

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院