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摘要
由于葡萄柚中含有一种叫做柚皮苷的苦味物质，从而使其相关产品受到限制。然而，目前大多数去除苦味物质的方法受到温度和酶活性等因素影响而效果不佳。通过筛选功能性寡糖代谢较强的菌株来发酵葡萄柚汁有潜力对其中的柚皮苷进行水解，从而去除苦味。实验结果显示，通过植物乳杆菌1-1-2发酵后降低了果汁中柚皮苷含量，同时，柚皮素含量显著提高，总酚含量和DPPH自由基清除率也显著提高。DPPH自由基清除活性与总酚含量和柚皮素含量呈正相关。植物乳杆菌1-1-2可将柚皮苷进行水解，转化为没有苦味的柚皮素，而柚皮素的抗氧化活性显著高于柚皮苷。发酵后的葡萄柚汁感官评价得分高于未发酵葡萄柚汁。本研究可为改善柚子口感，开发活性更强的功能性益生菌发酵产品提供理论依据。
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