不同品种黄皮果实营养成分及加工特性评价

作者：钟思彦; 邹波; 林锦波; 傅曼琴; 吴继军; 余元善; 陈晓维; 徐玉娟

来源：食品工业科技, 2024, 45(14): 253-263.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080284

• 黄皮
• 果实品质
• 抗氧化
• 主成分分析(PCA)
• 聚类分析

为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性，以七种黄皮为研究对象，分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力，并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮（‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1号’‘无核黄皮’）进行加工特性评价和归类。结果表明：七种黄皮的出浆率、可溶性糖和有机酸含量分别介于50.51%～60.71%、18.93～48.91 mg/g和8.13～14.00 mg/g，其中，‘冰糖黄皮’出浆率最高，‘白蜜黄皮’可溶性糖含量最高，‘鸡心黄皮’有机酸含量最高；果皮总酚、果肉总酚、果皮总黄酮和果肉总黄酮含量分别介于2446.4～4045.5 mg/kg DW、763.7～118.2 mg/kg、234.1～678.7 mg/kg DW和96.8～143.4 mg/kg，其中‘贵妃3号’果皮果肉的总酚和总黄酮含量最高，抗氧化能力最强（铁离子还原能力（Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）、DPPH自由基清除能力）。采用超高效液相色谱-串联质谱仪鉴定出黄皮中9种酚类化合物，其中芦丁含量最高。将黄皮营养及加工特性的25个指标进行主成分分析，结果表明，黄皮的品质可以用4个主成分表达（累计贡献率达到87.51%），其中‘贵妃3号’综合评价得分最高，‘冰糖黄皮’得分最低。聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。整体而言，‘贵妃3号’和‘无核黄皮’的总酚、总黄酮含量最高，抗氧化能力最强，但是可溶性糖含量比较少，适合功能成分提取；‘冰糖黄皮’和‘白蜜黄皮’可溶性糖含量高，有机酸含量少，口味酸甜适中，适合鲜食；‘金黄皮’‘华南1号’和‘鸡心黄皮’有机酸含量高，更适合加工成食品配料。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 广东海洋大学