暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽脱苦前后苦味物质的变化

作者：乐彩虹; 陶宁萍^*; 徐逍

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(04): 87-95.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025300

• 暗纹东方鲀鱼皮
• 胶原蛋白肽
• 苦味
• 电子舌
• 氨基酸
• 气相色谱-质谱

采用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察暗纹东方鲀鱼皮内外2层皮肤微观结构,基于实验室前期优化的提取和脱苦工艺,用复合蛋白酶提取暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽,活性炭和硅藻土对其酶解液进行吸附脱苦,最后以感官、电子舌、氨基酸组成和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析评价脱苦效果。结果表明,暗纹东方鲀鱼皮外层皮肤的刺排列规则,内层皮肤则有褶皱,不平整;胶原蛋白肽酶解液经活性炭和硅藻土脱苦后苦味感官评分为3.3,低于脱苦前评分4.8(P <0.05);经电子舌分析脱苦后苦味响应值为5.2,低于脱苦前响应值6.8(P <0.05);脱苦后疏水性氨基酸含量为29.75%,低于脱苦前含量33.63%(P <0.05);脱苦后呈苦味的物质对乙酰氨基酚相对含量为4.36%,低于脱苦前相对含量26.58%(P <0.05)。该研究用活性炭和硅藻土对暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽酶解液苦味物质进行吸附后取得了一定的脱苦效果,为多肽苦味物质的脱除提供一定的理论支撑。

• 单位
  上海海洋大学