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摘要
为确定糖基化处理分离乳清蛋白的最佳工艺，研究其结构和功能特性，以分离乳清蛋白(WPI)与沙蒿胶(ASG)为原料，进行糖基化反应。通过响应面法确定改性WPI最佳工艺参数为：时间118 min，温度90℃，反应初始p H 12，在该条件下乳化活性为0.735，乳化稳定性为245.103。在最佳工艺参数条件下，制备糖基化产物，结果表明，糖基化产物(WPI-ASG)与单一蛋白相比，微观结构差异显著，乳液粒径分布相似，参与反应的主要游离氨基酸赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)分别减少了23%和31.1%，荧光强度降低，FTIR-ART光谱图显示对应吸收峰有明显的减弱或增强，SDS-PAGE测得泳道强度下降，差示扫描热量仪测得峰值温度和热焓值升高。综合分析表明，WPI-ASG具有更好的乳化性和热稳定性。本研究结果对分离乳清蛋白的乳化性能提升，蛋白-多糖共价复合物的制备，物理稳定性的提高，应用蛋白或糖类的开发，具有一定参考意义。
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