毛葡萄酿酒工艺优化初探

作者：吴代东; 李乃流; 姚宁; 罗炳初; 吴艳艳; 邹瑜; 管敬喜; 张劲

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2016, (02): 32-34.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.02.008

• 毛葡萄
• 野酿2号
• 热浸法

以毛葡萄"野酿2号"为原料,采用热浸法与实验室传统酿酒工艺（常规酿造）及广西中天领御酒业有限公司酿酒工艺（工业酿造）进行对比试验,以找出最佳酿酒工艺。结果表明:热浸法生产的葡萄酒与工业酿造酒、常规酿造酒相比,其中的铁、硒含量及酒精度变化不大,而干浸出物、挥发酸、锌含量、总SO2、白藜芦醇、原花青素及总糖含量差异较大。其中采用热浸法酿造的酒中,干浸出物、锌含量、白藜芦醇要比工业酿造酒分别高出134.3%、95.6%、122.2%,比常规酿造酒分别高出21.9%、175.0%、175.9%;挥发酸、总SO2、原花青素、总糖比工业酿造酒分别高33.3%、41.9%、22.5%、120.0%,而比常规酿造酒分别低5.7%、18.6%、29.8%、8.3%。认为热浸法可做为"野酿2号"的酿造方法,但详细的加工工艺及参数需要进一步优化。

• 单位
  广西中天领御酒业有限公司; 广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所; 广西壮族自治区农业科学院生物技术研究所