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摘要
我国大豆资源丰富，一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质，但是传统豆制品（如豆浆）食用后会导致胃胀气、消化不良等症状，并且豆腥味难以去除。因此，对豆制品的进一步开发和使用显得尤为重要。本文主要对豆豉、腐乳和成熟大豆干酪这三种发酵豆制品的加工方法进行介绍，将三种发酵豆制品加工过程中的微生物菌种进行了汇总，发现五通桥毛霉和雅致放射毛霉是豆制品发酵过程中使用次数最频繁的菌种。同时将三种发酵豆制品的营养素、维生素及矿物质进行对比分析，并对今后豆类加工制品的研究和前景提出展望。
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