浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析

作者：张曼; 谢军; 卫春会; 王洪; 李子健; 罗惠波^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(12): 221-228.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017748

• 单层大曲
• 双层大曲
• 理化分析
• 质量评价

为完善大曲质量评价体系与全机械化制曲工艺,对单层、双层大曲的理化指标、生化指标及微生物量进行测定,分析2种大曲的质量差异及大曲各指标间的相互关系,通过建立评价体系对单层、双层大曲质量进行直观分析。结果表明,单层、双层大曲的理化性能差异较小,单层大曲的发酵力、液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力均高于双层大曲,贮存期单层大曲的微生物量高于双层大曲。单层大曲质量明显优于双层大曲,样品综合得分最高为S2M(0. 89分),得分最低为D2M(0. 21分),排名为S2M> S1M> D1M> D2M。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院