腐生葡萄球菌和植物乳杆菌复配对发酵香肠品质和风味的影响研究撤回

作者：尹忞强; 焦宇知; 黄露怡; 袁华平; 田青^*

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 38-43.

• 植物乳杆菌
• 腐生葡萄球菌
• 发酵香肠
• 风味

发酵过程中，微生物产酸、水分活度降低和产生特征性风味物质会赋予发酵香肠良好的质地、色泽和特有的风味。实验以不接菌组为空白对照，探究发酵剂对改善发酵香肠风味和品质的影响。结果表明，植物乳杆菌CGMCC 18217与腐生葡萄球菌CGMCC 3475联合发酵7 d时依旧保持较高的菌落数，能达到协同发酵的复配效果，可以提高肌原纤维蛋白降解，产生特征性风味物质，同时能增加香肠的硬度、弹性、黏附性、L*值、a*值，改善香肠的感官品质，降低pH值、b*值。腐生葡萄球菌和植物乳杆菌联合发酵对香肠香气、滋味、质构、安全性均有明显的改善，该研究以期在发酵肉制品工业更深入地探究。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院