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摘要
为探讨乳酸菌、非酿酒酵母和酿酒酵母对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响，以戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母与乳酸菌顺序接种（sequential inoculation,SEQ）和同时接种（simultaneous inoculation,SIM）为试验处理，以不接种乳酸菌自发进行苹果酸-乳酸发酵为对照（control,CK）酿造马瑟兰葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术测定挥发性香气成分、高效液相色谱测定有机酸含量，并对葡萄酒进行感官评价。试验结果表明：SIM处理同CK处理的葡萄酒颜色差异明显；SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵进程，且葡萄酒柠檬酸和酒石酸含量显著低于SEQ处理和CK处理（P<0.05）;SEQ和SIM处理显著提高了葡萄酒中酯类物质含量（P<0.05），尤其是己酸乙酯和己酸异戊酯等化合物含量，CK处理异戊醇显著高于其它处理；主成分分析表明，SIM处理可以改变葡萄酒的香气轮廓，提升葡萄酒的复杂性，感官评分最高。
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单位中国长城葡萄酒有限公司; 河北农业大学
