红茶菌酸菜发酵条件的优化

作者：刘庆静; 赵平^*; 郭莹莹; 邹积宏^*; 窦清泉

来源：现代食品科技, 2022, 38(05): 56-63.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0772

• 红茶菌
• 发酵
• 响应面法
• 单因素试验

该研究以东北大白菜为原料，红茶菌(醋酸菌、酵母菌、乳酸菌)为菌种，对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究。先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素(发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量)进行删选，再通过响应面法进行三因素三水平进行优化。实验结果表明：在红茶菌接种量为16.036%，发酵温度为29.791℃，发酵时间为7.143 d，考虑到实际生产的便利，将其调整为接种量16%，发酵温度30℃，发酵时间7 d，调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分，总酸含量为1.87 g/100 g，此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84 mg/kg。红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效，再与白菜结合后二者相互融合，发酵出一款新型酸菜，不仅提高红茶菌利用价值，也为酸菜市场的多元化增添色彩。

• 单位
  生命科学学院; 黑龙江大学