高温高湿气体射流冲击烫漂对红枣品质影响

作者：谢龙; 童军茂; 高振江; 肖红伟; 代建武; 王坚

来源：食品工业, 2013, (06): 144-148.

• 红枣
• 高温高湿气体射流冲击烫漂
• 还原糖
• 总糖
• 总酸 Chinese jujube
• high temperature and high humidity air jet impingement blanching
• reducing sugar
• total sugar
• total acidity

利用高温高湿气体射流冲击烫漂技术对红枣进行烫漂处理,研究不同烫漂相对湿度(30%,40%,50%),烫漂时间(1,3,5,7 min)对不同初始含水率(25%,30%,35%)红枣中还原糖、总糖、总酸的影响。结果表明:不同初始含水率红枣经不同烫漂相对湿度处理后,还原糖含量显著高于未处理红枣(p<0.05);同一含水率红枣还原糖含量到达峰值所需时间,随漂烫相对湿度增加而缩短;同一烫漂相对湿度下,还原糖含量到达峰值时间随初始含水率增加而缩短;不同烫漂相对湿度下,红枣中总酸和总糖含量随烫漂时间延长而下降。该研究表明高温高湿气体射流冲击烫漂能够加快红枣中还原糖的转化、缩短加工时间,为该技术应用提供了一...

• 单位
  石河子大学; 中国农业大学