单方人参泡制酒不同浸泡时间对风味和活性成分的影响

作者：柯锋; 林韡; 童国强; 乐细选; 万朕; 吴鑫; 倪书干; 罗高建; 易翔; 管莹; 祝成; 李澜奇^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(10): 131-138.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033189

• 人参泡制酒
• 人参皂苷
• 感官评定
• 色谱骨架成分
• 数学模型
• 多元变量分析

小曲清香型白酒作为配制酒和露酒的常用基酒，用来泡制人参酒非常合适。该文系统性地研究了单方人参泡制酒随着浸泡时间的延长，酒体中人参皂苷的浸出量、风味口感以及色谱骨架成分的变化规律。该文采用了液液微萃取结合气相色谱-质谱联用(liquid-liquid microextraction-gas chromatography-mass, LLME-GC-MS),以及HPLC等技术，基于单方人参不同浸泡时间建立了人参皂苷浸出量数学模型，色谱骨架成分的层次聚类模型和多元变量分析模型。该研究通过不同浸泡时间的人参泡制酒的品质识别并结合饮用口感和功能成分含量，为人参泡制酒的合理浸泡时间提供理论参考。