蒸制对馒头品质的影响

作者：丁志理; 刘长虹^*; 王远辉

来源：粮食加工, 2018, 43(04): 27-30.

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蒸制是馒头生产关键环节,蒸制的主要作用有:熟制、灭菌、转态;其本质是馒头坯的半固体状态(可塑生面团),经过蒸制变成固体状态(有弹性的馒头)。针对蒸制过程中馒头物理性状、主要成分及微生物变化进行了综述。

• 单位
  河南工业大学