咖啡豆烘焙前后16种氨基酸成分变化及营养评价

作者：李晓芹; 方志娟; 何新叶; 王伟; 禹超^*

来源：农产品质量与安全, 2023, (04): 26-32.

• 咖啡豆
• 烘焙
• 氨基酸
• 营养评价

分析4个品种的咖啡豆烘焙前后氨基酸含量变化，并进行营养评价。采用氨基酸分析仪检测获得咖啡生豆和烘焙后的熟豆中16种氨基酸含量，并通过计算必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值、氨基酸比值、氨基酸比值系数和比值系数分等，对咖啡生豆和熟豆进行综合营养评价。结果显示，咖啡生豆的氨基酸总量和游离氨基酸总量分别为（11.48±0.53） g/100 g和（0.456±0.089） g/100 g；咖啡熟豆的氨基酸总量为（9.22±0.59） g/100 g，游离氨基酸总量小于0.004 g/100 g。较烘焙前，烘焙后鲜味氨基酸与总氨基酸的比值升高13.5%、苦味氨基酸与总氨基酸的比值升高4.49%。4种咖啡生豆必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.606±0.008，熟豆必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.623±0.004。烘焙使咖啡豆中游离氨基酸和总氨基酸含量下降，尤其天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸、精氨酸含量下降明显。研究结果表明，根据世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐的标准，咖啡熟豆比生豆更接近理想蛋白质，咖啡生豆比熟豆必需氨基酸比例更均衡。